濃い珈琲が飲みたい！珈琲の質を考える。『消去法と逆算法』

「コーヒーの作り方に唯一絶対の正しいやり方がある？」の話の続きです。

では、珈琲に置き換えてみましょう。例えば、「濃い珈琲を飲みたいな」と
思ったときには、頭の中には色々な方法が思いつきます。思いつく方法を
簡単に書いていくと、、、

　珈琲粉の量を倍にする

　珈琲粉の粗さを細かくする

　注ぐお湯のスピードを遅くする

　蒸らしの時間を長くする

　深く焼いている（焦げ茶色の）焙煎豆を選ぶ。などなど。

ここに挙げた方法をするだけでも、単純には濃い珈琲になるでしょう。
この場合、単純な「濃い珈琲を作る」という意味の上では、
どの方法が正しくて、どの方法が間違っているということはありません。
全ての方法が正しいとも言えます。

では、「濃い珈琲を作る」ということに、もう少し細かい条件を付け足し
ていきましょう。まずは珈琲の道具が揃っていない場合であれば、

珈琲粉の粗さをこれ以上細かくすることができない
珈琲粉の量を増やすことができない
注ぐお湯のスピードを変えることができない

焙煎豆はこれしかないので、他のものは選べない。などなど。

珈琲の道具がなかったりする場合には、
先に挙げた方法の中でもできる方法と、できない方法が出てきます。

その上で「濃い珈琲を作る」方法はどんな方法が
あるのかを考える必要があります。消去法とも言えますね。

では次に、「濃い珈琲を作る」時の「質の部分」を考えてみましょう。
「きれいな味」の濃い珈琲が飲みたいとか、
「力強いイメージ」の濃い珈琲が飲みたいとか
「苦みが強くて」濃い珈琲が飲みたい、などなど。

つまり、最終地点（どんな質の珈琲を作るのか？）を決めて、
そこから逆算していく方法です。

この逆算して行く方法で考えていく場合では、
ある方法は正しくて、ある方法は間違っている
ということが出てきます。

例えば、

「きれいな味」の濃い珈琲を作りたいと思ったときに、フレンチプレスなどの
金属フィルターでどれだけ頑張っても、雑味や微粉、オイル感が珈琲液の中に
出てしまうので、透明感のあるきれいな珈琲液を作るには限界があります。

それとは別に、

「力強いイメージ」の濃い珈琲を作りたいと思ったときには、
エスプレッソのような微粉、オイル感を出した珈琲なのか、
フレンチプレスでもっとオイル感を強調した珈琲なのか、
または、フレンチプレスでは濃度を出しにくいので、
やっぱりドリップをしなければいけないのかな？
ではドリッパーの素材は金属かな？布かな？と。

最終地点を決めることによって、作る方法、用いる道具に関しては、
ある程度限られてきますので、その中でどんな道具を使いどうするのかを
考えていきます。頭の中に味の地図ができたり、パズルのピースを
入れ替えたりするイメージでしょうか。

（言葉だけで説明をしようとすると難しいですが、それぞれ飲み比べてみると
非常に分かり易いものです。時間のある方は実験してみてください）

単純に「濃い珈琲を作る」といっても、どんな珈琲の道具が揃っているのか、
どのような濃い珈琲のイメージを持っているのかなどの条件によって作れる方
法は自然と決まってくるということです。（消去法と逆算法の2面から考えると）

「どこそこでこのやり方を見ました」「この方法が正しいと言われたので」など
が狙った味にならなかった理由は、このような条件違いがあるためです。

きっとプロの場合、お店に合う珈琲を作るときや、ブレンドを作るときなどは、
消去法と逆算法の２面から検証し、もっともいい答えを導きだしているものだ
と思います。

こういうお店の作りなら、こういう提供方法もあるよな。

このお店の雰囲気なら、こっち系の味のほうがいいんじゃないかな。

こんな見せ方をするのなら、あの道具を使えばもっと栄えるだろうな。

この道具しかないか、じゃあここからここまでの味しか出せないな。

などなど、頭の中ではいろいろな条件の下でピースを入れ替えています。

まぁ、文章だけでは難しく聞こえるかもしれませんが、

一番大切なのは自分が美味しいと満足できるコーヒーを選ぶこと、作れるよ
うになることであって、知識があっても、なくても、実際に美味しいと思え
る珈琲に出会えているなら問題ないでしょうし、知識があってもその知識に
振り回されてしまっては意味がありませんからね。

そういう意味では、珈琲業界なんていうのは、口がうまい人多いですから
ウンチクには気をつけたほうがいいかもしれませんよ（笑）


アルトノイラントコーヒー　野村浩哉
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２００４年４月　アルトノイラントコーヒー設立。現在は、珈琲教室や
さまざまなパーティー・イベントでのコーヒー提供、店舗へのアドバイザー
なども務める中、時間のある限り自らが電動自転車にまたがりコーヒーを
宅配している。
■　北外灘店：上海市虹口区 北外灘呉淞路30号<<上海大厦裏>>
Tel： 021-6393-0053（珈琲豆配達可）
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